Con la situación actual de pandemia, el sector de la restauración ha realizado un gran esfuerzo para adaptar sus instalaciones con medidas adicionales de seguridad, higiene y salud (gel hidroalcohólico, distancias de seguridad entre mesas, menús con códigos QR, dispositivos de desinfección, mejoras en la ventilación, filtros, control de temperatura...). ...
Con la situación actual de pandemia, el sector de la restauración ha realizado un gran esfuerzo para adaptar sus instalaciones con medidas adicionales de seguridad, higiene y salud (gel hidroalcohólico, distancias de seguridad entre mesas, menús con códigos QR, dispositivos de desinfección, mejoras en la ventilación, filtros, control de temperatura...). Existen otras medidas que pueden contribuir a la bioseguridad de las cocinas profesionales: los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA).
Los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA) son todas aquellas utilidades tecnológicas que, aplicadas en las cocinas y sectores relacionados, ayudan a proporcionar un espacio en el que elaborar alimentos sea más seguro. Los SPSA son una herramienta de gestión y un distintivo de sistemas en seguridad alimentaria basados en:
a) Diseño
b) Materiales, equipamiento y herramientas
c) Procesos y procedimientos
Aunque tradicionalmente la seguridad de los alimentos ha recaído en gran manera en los manipuladores -en su propia salud y formación, en la implantación de procedimientos higiénicos y en procesos de autocontrol- no debe subestimarse el papel que el diseño del espacio y sobre todo los materiales y equipamiento de las cocinas profesionales tienen sobre la seguridad del producto final.
En relación con este aspecto, los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria se centran en lo relativo a materiales, equipamiento y herramientas proporcionando sistemas de última generación que aportan un plus de seguridad e higiene frente a posibles contaminaciones microbiológicas.
Las cocinas profesionales incorporan materiales y equipos que mejoran su nivel de seguridad e higiene. Ya no vale sólo con limpiar y desinfectar una cocina, sino que desde su origen ésta debe concebirse como un espacio saludable facilitando no sólo su limpieza y las prácticas higiénicas, sino también incorporando sistemas avanzados de protección de contaminación biológica.
Han pasado más de 10 años desde que Maite Pelayo, microbióloga y especialista en Seguridad Alimentaria, desarrolló la idea de los SPSA para el Instituto Silestone. Un concepto en continua evolución que sigue incorporando nuevos sistemas y mecanismos de seguridad en las cocinas profesionales.
Algunos de ellos son:
1. Materiales y revestimientos de última generación
2. Frigoríficos y otros electrodomésticos:
3. Herramientas y utensilios de cocina
4. Otros sistemas
5. Mobiliario: tratado con barniz antibacterias que garantiza una cobertura ilimitada. Los componentes higienizantes no se van con la limpieza diaria ni el paso del tiempo, sino que duran toda la vida del mueble. No altera las características de los materiales y está totalmente libre de componentes tóxicos para contacto humano.
6. Textiles: con tratamientos antimoho, antivirus y antibacterias. Trapos con código de color para evitar contaminaciones cruzadas.
7. Limpieza y desinfección: utensilios de limpieza e higiene que también deben higienizarse pero que están dotados de aditivos que evitan la proliferación masiva de microorganismos.
8. PSA digitales: herramientas informáticas y tecnologías digitales que refuerzan la seguridad de los alimentos:
Dentro del Nuevo Paradigma de Seguridad Alimentaria en el que se plantea no solo el efecto de los alimentos en nuestro organismo (sensoriales, nutricionales, sanitarios…) sino nuestro impacto en la seguridad de los alimentos, los SPSA deberán cumplir otros requisitos, principalmente relacionados con:
Para más información sobre los SPSA, consulta su cuaderno técnico: https://silestoneinstitute.com/wp-content/uploads/2019/08/quadernoISHC_10_ok.pdf
A. Materiales y revestimientos higiénicos de última generación.
B. Herramientas y utensilios de cocina: tablas de cortar anticontaminación cruzada.
C. Utensilios con aditivos que evitan la proliferación masiva de microorganismos.
D. Otros sistemas: campana extractora para un aire limpio.
FOTO PRINCIPAL.: Cocinas de restaurantes más seguras y saludables con Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria, por Instituto Silestone.