y platos preparados deben estar en la zona más fría del frigorí co, y las verduras y frutas en la más templada, evitando amontonar los productos para que el aire circule entre ellos y se refrigeren de una manera rápida y e caz. Respecto a la conservación en sí de los alimentos, destacan algunas técnicas y tecnologías que tienen como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos para que duren más tiempo sin que se altere su aspecto, textura, sus propiedades nutricionales o su sabor. En este sentido, se buscan procesos alternativos a envasar al vacío, pasteurizar o ultracongelar, pero ofreciendo alimentos duraderos y sin aditivos para un consumidor cada vez más exigente. De ahí que empiecen a sonar con fuerza nuevas tecnologías como el agua electrolizada, los ultrasonidos o el plasma frío para la conservación de los alimentos. Es el caso del procesado por alta presión (HPP), no usa frío ni calor, sino unos niveles muy elevados de presión hidrostática. La tecnología actual permite alcanzar hasta 600 megapascales o 6.000 bares. Esta presión elimina los patógenos y permite destruir parásitos y algunos mohos y levaduras, entre ellas, la salmonela y la listeria. Además de que cuenta con otra ventaja, como es el hecho de que no hace falta añadir conservantes ni los colorantes o potenciadores del sabor, necesarios al usar otros métodos térmicos de conservación. De esta manera, gracias al auge de alimentos frescos y listos para usar (guacamole, purés de frutas, hummus, tomate triturado para las tostadas, etc.), esta tecnología se ha erigido como una de las de mayor crecimiento. Por su parte, la irradiación permite que la carne se conserve casi un año, pues este sistema reduce o elimina los microorganismos que pudieran corromper el alimento sometiéndolo a rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Todo ello permite que algunos alimentos puedan llegar a durar meses sin necesidad de refrigeración. Este sistema permite, por ejemplo, que los astronautas puedan comer carne en el espacio aunque se averíen los refrigeradores. Para la Organización Mundial de la Salud (OMS) se trata de un sistema de conservación seguro, que no compromete la calidad nutricional, ni cambia el gusto, textura o apariencia de los alimentos. Aplicada a la fruta, la irradiación retarda su maduración y elimina los insectos que pudieran ir dentro de la pulpa, mientras que por lo que se re ere a la carne fresca, esta puede durar más de medio año sin necesidad de nevera. Por último, con el sistema de electricidad contra las bacterias, o electroporación, (sustituto del método de pasteurización), una tecnología que funciona muy bien con alimentos líquidos, los alimentos se introducen en una cámara y se les somete a algo similar a las descargas eléctricas. Estas descargas agujerean las membranas celulares de los microorganismos patógenos, dejando intactas las vitaminas, los minerales, las proteínas y los pigmentos que dan color y sabor. Esta innovación tecnológica está usándose en las fábricas de patatas fritas congeladas, ya que se agujerean las membranas celulares de la patata, por lo que son más fáciles de pelar, se rompen menos y permite conseguir patatas largas y nas en casa, como las de los restaurantes de comida rápida. Además, al estar menos duras, no es necesario usar tanto aceite para freírlas. En cuanto a la temperatura idónea para conservar los alimentos en frío, el congelador debe estar por debajo de -18ºC, mientras que la nevera, entre 5º y 8ºC >>Teka
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